Passeggiando per le viuzze, ha attirato la mia attenzione un negozietto, non troppo grande, dove in vetrina esposte, c'erano degli stampi tipo grandi plumcake, ma dall'aspetto più soffice e traslucido... Come ogni volta che vado in un posto, riporto solo souvenir culinari, così feci anche quella volta. E la sorpresa nell'assaggiare questa meraviglia è stata molta.
Ho conservato l'etichetta degli ingredienti, ma senza l'aiuto del web, dove ho carpito vari consigli, forse non ci sarei arrivata a questa conclusione... Vediamola insieme...
Ingredienti per tre stampi 15cmx5cm (circa 330gr) o uno stampo da 1kg:
Ingredienti 1° impasto
- 205g di farina W400 (o per panettone)
- 60g di zucchero
- 65g di tuorli (4 tuorli)
- 70g di burro morbido da panna di centrifuga
- 90g di acqua
- 88g di lievito madre maturo (rinfrescato tre volte)
- 205g di farina W400 (o per panettone)
- 60g di zucchero
- 65g di tuorli (4 tuorli)
- 70g di burro morbido da panna di centrifuga
- 90g di acqua
- 88g di lievito madre maturo (rinfrescato tre volte)
Ingredienti 2° impasto:
- 145g di farina w400 (o per panettone)
- 80g di zucchero
-70g di burro morbido da panna di centrifuga
- 4g di sale
- 65g di tuorli (4 tuorli)
- 25g di acqua
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 1 cucchiaino di olio essenziale bio di arancia
- 150g di gelatina di albicocca o marmellata
- 145g di farina w400 (o per panettone)
- 80g di zucchero
-70g di burro morbido da panna di centrifuga
- 4g di sale
- 65g di tuorli (4 tuorli)
- 25g di acqua
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia
- 1 cucchiaino di olio essenziale bio di arancia
- 150g di gelatina di albicocca o marmellata
Preparazione 1° impasto:
Sciogliere la pasta madre nell'acqua con 1 cucchiaio di zucchero previsto nella
ricetta, mischiate con la foglia per qualche minuto, poi aggiungete
qualche cucchiaio di farina fino ad incordare l'impasto che dovrà'
comunque essere molto morbido. In sequenza aggiungete un tuorlo, 1
cucchiaio di zucchero e 1 di farina. Incordate l'impasto e
aggiungete il resto dei tuorli, zucchero e farina sempre nella stessa
sequenza. Gli ingredienti devono finire contemporaneamente. Incordate
bene l'impasto prima di ogni aggiunta. Aggiungete il burro morbido in
tre volte. Quando l'impasto risulta ben
incordato montate il gancio e chiudete l'incordatura. La massa dovrà
presentarsi liscia e lucida. Trasferite in un contenitore, chiudete e
tenete a circa 26/28ºC fino a quando é triplicato. Ci vorranno dalle 9
alle 12 ore ( o anche di piu’ dipende dalla vostra pasta madre, il mio
ci ha impiegato circa 10 ore).
Mettete
in frigo l’impasto per un’oretta e preparate gli ingredienti per il
secondo impasto. La sera prima reparate delle gocce di marmellata di
albicocca e congelatele. Se avete delle gelatine di marmellata e'
meglio.
Preparazione 2° impasto:
Montate
il gancio nella planetaria. Trasferite l’impasto triplicato nella
ciotola e fate andare la macchina a bassa velocita’ per 1 minutino.
Nell’acqua aggiungete 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e 1
cucchiaino di olio essenziale di arancia e aggiungetela all’impasto con
un cucchiaio abbondante di zucchero e impastate per qualche istante a
velocità 1. Unite della farina quanta ne basta a formare l'impasto e
incordate.
Inserite
i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di
farina,così come abbiamo fatto nel primo impasto, assicurandovi che
l’impasto incordi prima del successivo inserimento. I tre ingredienti
dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungete il
sale. Unite il burro morbido in tre volte, facendo attenzione a
non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento,
l’impasto.
A
questo punto fate la prova del velo per vedere se l'impasto e' pronto.
Fate riposare 30 minuti coperto a campana, dividete l'impasto in 3 parti
uguali da 300gr circa. Pirlate ogni pezzo nel piano da lavoro.
Appiattite l’impasto con le mani e disponete su tutta la superficie le
gocce di marmellata congelate. Arrotolate
e pirlate. Trasferite negli stampi, coprite con la pellicola e fate
lievitare a 26ºC fino a quando la cupola dell’impasto sarà arrivata al
bordo circa. Scoprite e lasciate riposare per un'altra mezz'ora circa.
Incidete
a croce l'impasto con una lametta, con la sac a poche mettete anche la
marmellata sopra il taglio e cuocete nel forno caldo a circa 175ºC
/180ºC per 40/45 minuti fino a quando la temperatura al cuore risulti
94ºC.
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